Wines information:没有小气泡，请别冤枉了乳酸菌

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* Feefback Topic: 没有小气泡，请别冤枉了乳酸菌

[ Reply 15 | Examine 8459 ]

闲来无事 (chenmengding)

Place Register member

Integral 485

Register 2009/6/23

Oficial Titke Wine Gentleman

Time: 2009/11/21 15:35:39

“苹果酸-乳酸发酵是在乳酸菌的作用下将苹果酸转化为乳酸，并且释放出CO2的过程。”释放CO2就会产生小气泡。于是我们把小气泡作为苹乳发酵的标志。见到小气泡就兴高采烈，见不到小气泡就惶惶不安，急着要倒瓶加硫了。
我的经历是：自然诱发的苹乳发酵比较容易见到小气泡，而用乳酸菌接种的苹乳发酵较难见到小气泡。所以假如接种了乳酸菌的酒液中没有发现小气泡，也别冤枉了乳酸菌。

9月5日，我对 360斤原酒接种了2克乳酸菌，除了大小酒坛之外，特意装了5升一只朔料桶(透明度较好)，用于观察苹乳发酵过程中出现的小气泡等现象。我的制酒室是楼梯下5㎡的小间，装小一匹空调，接种乳酸菌同时开启空调，空调设定23度，室温从27度降至20度。液温保持21度。在7天多整个发酵期间，每天仔细观察，也没有发现有小气泡出现。
这是制酒室
（图1）

第一次做苹乳发酵忽略了做对比试验，所以9月14日-10月15日又补充做了一次苹乳发酵，我把15斤葡萄做的酒分装成4可乐瓶：
1号瓶什么都不加。做自然诱发的苹乳发酵；
2号瓶用经过苹乳发酵的酒泥，以原酒4、酒泥1的比例接种；
3号瓶用发酵过的酒液，以原酒3、酵液1的比例接种；
4号瓶什么都不加，放入冰箱的冷藏室不参与苹乳发酵；
将以上1、2、3号三瓶酒放入冰柜，温控器设定20度，液温保持19度，（期间室内温度为30-22度）。
（图2）用冰柜做苹乳发酵

前一周，每天早中晚三次进行放气和观察，由于酒精发酵尚未完全结束，所以瓶子有时涨的很硬，放气时会有大个气泡和酒泥翻腾上来，所以放气也频繁一些，之后逐渐平静下来，放气改为一天一次。10月2日，在酒液入柜的第17天，在什么都没加的1号瓶中，发现了小气泡。当拧松瓶盖时，听到“扑刺--”的漏气声，小气泡从瓶底和瓶壁四周源源不断往上冒；经过接种的2号瓶比1号瓶要明显少的多，3号瓶虽然也涨瓶，放气也有漏气声，但很少见到小气泡，偶尔有几个，也是屈指可数。以后几天，1号瓶始终能见到旺盛的小气泡，而2、3号瓶早早偃旗息鼓，没有小气泡了。
1号瓶见到了小气泡，可以断定进行了自然诱发的苹乳发酵。很少或没有见到小气泡的2、3号瓶以及上一次大批量接种的酒液是否进行了苹乳发酵呢？
从纸层析苹果酸测定图上可以看出，也进行了苹乳发酵。
（图3）学习中的层析图

图中，新酒是指放在冰箱冷藏室里没有参与发酵的4号瓶，他所显示的苹果酸黄色比较明显；
1号瓶进行了自然诱发的苹乳发酵，其苹果酸显示的黄色要比新酒来的淡；
2号瓶经过酒脚接种的，它也进行了苹乳发酵，其苹果酸黄色似乎还淡一些（不很明显）；
“冷冻”是上一次接种进行苹乳发酵后又经冷冻的酒，基本上看不到黄色的苹果酸了。

为什么自然诱发的苹乳发酵容易见到小气泡，而接种乳酸菌的却反而不容易见到小气泡呢？
原来，参与这两种苹乳发酵的乳酸菌的种类是不同的。
我们现在购买所得到的乳酸菌一般是法国，意大利等国家生产的经过精选的酒明串珠菌即酒类酒球菌，这些精选的菌株具有优良的特性，是所有乳酸菌中最优秀的。接种后，它迅速繁殖，占据了“统治”地位，其他的乳酸菌无法与之竞争，所以它所进行的苹乳发酵质量好，缺陷少，时间短。
（图4）：(葡萄酒生产技术83p表4-2葡萄酒中的苹果酸-乳酸发酵乳酸菌的影响)见第一项

而自然诱发的苹乳发酵，是酒液中多达30多种的野生乳酸菌自由竞争的结果（参见“技术”81P表4-1葡萄酒酿造中自然存在的苹果酸-乳酸发酵乳酸细菌）。
这些野生乳酸菌中有好的，如酒类酒球菌（上图第二项）。有坏的，如可以使葡萄酒败坏的片球菌属等，也有好坏参半的，它们共同作用的结果，是使葡萄酒降低总酸的同时，还产生生物胺、不愉快的气味、过多的乙酸等（见第三项以下）。
野生乳酸菌由于地域和气候的不同还有所差别，它的发酵在时间上不确定，在质量方向上也难以控制。

现在，我们再来思考或者推理一下，接种和自然诱发的有差别的苹乳发酵中，小气泡的不同反应，应该是与参与发酵的菌种的不同是有关系的。
因此，以后再做苹乳发酵时，也许我们会更加仔细地关注小气泡，探寻其中的奥秘。同时，当我们在接种的苹乳中很少见到小气泡时，也不会冤枉了乳酸菌。
虽然，自然诱发的苹乳发酵比接种的苹乳发酵其缺点较多，但由于不用投资，苹乳总比不苹乳强，今后仍会被广大酿友采用。建议进行自然苹乳时，设置1-2个密封性好的可乐瓶作为观察瓶，以观察瓶中小气泡、颜色（经苹乳发酵的酒液颜色会变淡）、浑浊等情况。不断总结，积累经验，指导实践。至于何时终止其发酵，是在出现旺盛小气泡时就终止，还是逐步衰减之时终止，或者基本消失之后终止，有待有经验的老师指教。

食用葡萄的含酸量较低，用食用葡萄酿酒的朋友只要控制好温度，自然诱发苹乳发酵是完全可能的，并不是可遇而不可求。因为其他的苹乳条件是很容易达到的。比如：多带点酒脚，控制SO2浓度，酒精度不超过14%等等。

接种乳酸菌是应该提倡的，许多酿友追求完美，酿造高档、纯正、能与正规厂家叫板的葡萄酒是我们的目标和理想。由于购买的乳酸菌进行的发酵产生的气泡较少，同时产品说明书明确给出了发酵完成的大概时间，所以以时间来确定发酵时间就比较准确和方便了。

对于缺少检测手段的自酿友们，小气泡是我们的朋友。探寻其中的奥秘，总结其中的规律，以至能够指导今后的实践，使我们自酿更上一层楼。
当然，有条件的话，还是要学习纸层析苹果酸测定。

以上仅仅是个人1、2次不完全的观察和记录，见解肤浅。而且由于地域和气候的不同，不同条件下的苹乳也会有不同的观察结果。问题提出来供大家参考、讨论、补充，不当之处敬请老师和酿友们指正。

bee (bee520)

Place Register member

Integral 128

Register 2009/9/22

Oficial Titke Wine Guest

Time: 2009/11/21 19:20:46

我前段时间酿了一批,分离后的一个星期,加了SO2放在可乐瓶里,本来打算冷冻后入瓶的,但冷冻之看了一下,瓶壁布满小气泡,应该是自然诱发的,现在我也搞不清楚要在什么时候终止了.

闲来无事 (chenmengding)

Place Register member

Integral 485

Register 2009/6/23

Oficial Titke Wine Gentleman

Time: 2009/11/22 13:06:58

有建议给楼上，请见短消息。

闲来无事 (chenmengding)

Place Register member

Integral 485

Register 2009/6/23

Oficial Titke Wine Gentleman

Time: 2009/12/4 20:27:11

1楼文中：

食用葡萄的含酸量较低，用食用葡萄酿酒的朋友只要控制好温度，自然诱发苹乳发酵是完全可能的，并不是可遇而不可求。因为其他的苹乳条件是很容易达到的。比如：多带点酒脚，“控制CO2浓度”，酒精度不超过14%等等。

“控制CO2浓度”错了，应为控制so2浓度。

三斧头 (tdhigrape)

Place Register member

Integral 618

Register 2009/9/6

Oficial Titke Wine Gentleman

Time: 2009/12/4 20:47:03

收藏了。
请教一下，为何要终止苹乳发酵？既然苹乳发酵这么难，应该会自然终止吧。
如果终止，除了加SO2还有什么方法，降温还是倒桶？多谢。

闲来无事 (chenmengding)

Place Register member

Integral 485

Register 2009/6/23

Oficial Titke Wine Gentleman

Time: 2009/12/4 21:57:53

苹果酸乳酸发酵完成后不及时采取终止措施的情况下，几乎所有的乳酸菌都会变为病原菌，引起葡萄酒病害，会发生酒石酸发酵病（或称泛浑病）、甘油发酵病（或称苦败病）、乳酸性酸败病、油脂病、甘露糖醇病、等等

终止应先倒桶，除去酒脚，再加二氧化硫。乳酸菌加温可能杀死（巴氏杀菌），降温可能不行。

老南 (1350339)

Place Register member

Integral 297

Register 2008/11/9

Oficial Titke Wine Gentleman

Time: 2009/12/5 11:14:01

闲来无事在上面提到：
1楼文中：

食用葡萄的含酸量较低，用食用葡萄酿酒的朋友只要控制好温度，自然诱发苹乳发酵是完全可能的，并不是可遇而不可求。因为其他的苹乳条件是很容易达到的。比如：多带点酒脚，“控制CO2浓度”，酒精度不超过14%等等。

“控制CO2浓度”错了，应为控制so2浓度。
原贴可以编辑修改，点帖头菜单“编辑”即可。

谢谢楼主分享经验成果，收藏学习。

老南 (1350339)

Place Register member

Integral 297

Register 2008/11/9

Oficial Titke Wine Gentleman

Time: 2009/12/5 11:22:22

建议加副标题：接种乳酸菌与自然诱发的苹乳发酵之不同表现

成都老陈 (cd_george)

Place Register member

Integral 464

Register 2007/9/19

Oficial Titke Wine King

Time: 2009/12/5 11:39:10

不错！

闲来无事 (chenmengding)

Place Register member

Integral 485

Register 2009/6/23

Oficial Titke Wine Gentleman

Time: 2009/12/5 15:46:21

谢谢老南鼓励，有些操作我还不会，让我慢慢学吧，谢谢指教。

谢谢成都老陈鼓励，其实我在做苹乳发酵之前，早把您三篇有关苹乳发酵的文章读的滥熟了，特别是关于苹乳发酵启动的条件和可能产生的现象打印出来放在床头以指导我的实践。因此假如文中有些正确的东西也是在您的基础上实现的。钦佩您的专研精神。

AB (aboozi)

Place Register member

Integral 2393

Register 2005/10/17

Oficial Titke Wine King

Time: 2009/12/6 13:12:59

楼主真是个爱观察爱钻研的人.5年前就了解了纸层析发测定苹果酸的步骤,只是到现在还没有付诸实现.

关于萍乳发酵的现象,今年用的都是进口乳酸菌. 如果是足够大的玻璃瓶子应该还是有小泡冒出的,在瓶肩处用手电照,能看到一群一群的小泡,直径0.2毫米左右, 不存在自发萍乳有泡而接种的萍乳没有泡的现象,楼主的现象或属偶然. 酒液混浊失光,味道开始象奶油也是主要特征.
接种后最快是3天后瓶口隐约先出现奶油味,再几天后才出现气泡,最旺盛时,1个10升的瓶子每10秒左右从塞子上的乳胶管里冒出1个气泡. 这种速度维持4-5天,然后衰退,酒液还是混浊但是奶油味道开始减弱. 气泡会维持20天以上,后期每小时只冒一两个,最后等每2小时拉起浸泡在水里的胶管都没有气泡冒出,即可加硫倒桶,不要犹豫,即使苹果酸稍微剩一点,也比发过头好一些. 过头的特征或许有泔水味,甚至苦味,甚至导致挥发酸太高的酸味. 酒喝起来可以酸,但是闻起来酸就是有问题,因为苹果酸/酒石酸是几乎闻不出来的,它们不是挥发酸.

另外,还发现有时单纯加硫竟然无法彻底制止萍乳,小泡在加硫后仍可维持2-3天. 此时结合室外冷冻,可以当即结束这个过程. 温度变化对萍乳速度的影响远远超出对主发酵速度的影响.

这是我对萍乳发酵的观察结果了,希望诸位把自己的体会也都多说说, 使此帖成为一个从现象到本质探讨萍乳发酵的参考资料.

闲来无事 (chenmengding)

Place Register member

Integral 485

Register 2009/6/23

Oficial Titke Wine Gentleman

Time: 2009/12/6 16:29:35

AB老师说:
这是我对萍乳发酵的观察结果了,希望诸位把自己的体会也都多说说,

是啊,如果大家把各自的观察结果都能在此交流一下,那对今后的自酿肯定有益.

我的苹果酸测定图完全按照您的"五项之一"做的,现已基本成功.在纸层析测定图实践方面,还有一些教训,我会继续把毛病找出来,以便今后改进.谢谢您.
同时感谢对苹乳发酵现象的交流探讨.您不仅有丰富的学识,还有丰富的实践经验.今后希望多多指教.